β-環糊精(β-CD、β-環狀糊精、環七糊精、環麥芽七塘)
英文名稱:β-Cyclodextrin(β-CD;Cycloheptaamylose;β-Schardinger dextrin)
含量:99
CAS:7585-39-9
分子式:(C6H10O5)7
相對分子質量:1135.01
性狀:白色結晶性粉末,無臭。稍甜,溶于水,難溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在堿性水溶液中穩定,遇酸則緩慢水解,其碘絡合物呈黃色,結晶形狀呈板狀。
用途:維sheng素、香料等包埋劑(微膠囊用劑);加工助劑;穩定劑。本品可與多種化合物形成包結復合物,使其穩定、增溶、緩釋、乳化、抗yang化、抗分解、保溫、防潮,并具有掩蔽異味等作用,為新型分子包裹材料。
在食品加工中的應用如下:
1.防揮發,抗yang化,抗光和熱分解
食品中的各種香氣成分以及食用香精。香辛料等均勻易揮發使其失去特有風味,降低了產pin質量,而這些成分同β-環狀糊精包結復合物,在貯存中揮發,氧化,熱分解顯著減少。山葵和肉桂等香料中的香料成份易受熱揮發,因此在食品加工中的使用量較高,將這些香料包埋于環狀糊精中,由于它耐熱且不易揮發,因而減少了用量,節約了香精。β-環狀糊精具有表面的活性劑作用,而且β-環狀糊精與油脂的包結物也具有表面活性劑的作用和性質,這一特性是十分重要的,可使用的β-環狀糊精的油生食品包括蛋黃醬、調味汁、稀奶油、人造奶油、液狀起酥油、花飾油膏。
2.保護天ran色素、增qiang對老、熱、酸、堿的抵抗能力
大多數天ran色素不穩定,易受光、熱、酸、堿作用而退色,而β-環狀糊精可以很好的包埋β-胡蘿卜、黃酮類色素、核黃素、胭脂紅等醌類色素、卟啉環色素類等。形成復合物,保持穩定。例如β-胡蘿卜素與β-環狀糊精包埋溶液在100加熱60min,色素保留約90,未經處理的樣品只含有70,西紅柿醬加0.2β-環狀糊精,在100加熱2h紅色不褪,而對照組則明顯退色。
3.排除異味和香澀味
食品中有異味和苦澀味時用β-環狀糊精來除qu,能收到特別顯著的效果,在加工魚、肉中加入β-環狀糊精0.5-2,對魚、肉等有掩蔽,降低腥味的效果。在豆乳飲料生產加入2-5β-環狀糊精可除qu豆腥味,陳米中加入β-環狀糊精10mg/100g,可除qu不快氣味。柑橘汁中的桔皮苷,檸檬堿和柚皮有較重的苦味,如加入0.3-0.5β-環狀糊精,對柚苷和檸檬堿脫除率為49.2,β-環狀糊精對夏橙,葡萄果汁也有同樣效果。